阿基師在我家Part1
打開冰箱，平凡食材用心就能出好菜
1. 番茄炒蛋 - 番茄去外皮，起司粉勾芡
2. 菜脯蛋 - 菜脯先炒香，再用特別炒蛋手法
3. 蒸蛋 - 蛋汁加奶水，而鍋蓋竟不能全蓋
4. 玉米炒蛋 – 現取玉米，梗也不浪費，炒過再取胚芽
5. 培根高麗菜 - 用培根煎香的油炒菜，最後用烏醋提香
6. 蒜香地瓜葉 – 自製蒜油最道地
7. 青椒炒肉絲 - 青椒過油，肉絲醃過，手續不能省
8. 韭菜花炒甜不辣 – 韭菜花頭尾不一樣處理，加入炸豬皮增加油香口感
9. 豆豉苦瓜 - 苦瓜炸過，加丁香魚最棒
10. 大黃瓜炒貢丸 - 大黃瓜過油，貢丸先煸香
11. 涼拌素雞 – 素雞用滷汁先煮過
12. 阿基泡菜 – 秘密武器塑膠袋，南瓜、紅蘿蔔炒出甜味，然後呢？
13. 蛤蜊絲瓜 - 用蛤蜊鹹甜調味不加鹽巴
◎練好基本工－蔬菜篇
阿基師在我家Part2
掃盤下飯菜，從小吃到大都配好幾碗飯
14. 鹹蜆仔 -加梅子調味才會酸甜味
15. 炒素腸 – 素腸用手剝，酸白菜末增加酸香滋味
16. 破布子蒸肉 - 蒸肉加入蛋豆腐，破布子要後放
17. 蔭豉肉 - 里肌肉先醃，再過油，隔餐也不澀
18. 豆干炒肉絲 - 肉絲醃過，豆干先炒最香
19. 榨菜炒肉絲 – 榨菜切除表層老皮，里肌肉醃過再過油
20. 蔥燒豆包 – 豆包裹蛋液煎過，蔥白、蔥綠分開下
21. 豬肝炒菠菜 – 豬肝醃過再泡油
22. 蚵仔燒豆腐 –先滾豆腐，再放蚵仔熟度剛好
23. 皇帝豆燒肉 – 皇帝豆用豬油炒
24. 洋蔥炒豬頸肉 –選用紫色洋蔥，豬頸肉先煎過
25. 甜豆炒小卷 – 甜豆要對半切，小卷內臟一起下鍋煮
26. 腐乳空心菜 - 空心菜要用手摘，腐乳醬先調好再下鍋
27. 炒箭筍 - 叉子將箭筍戳洞易入味，加味噌煮味道才濃郁
28. 炒山蘇 – 小魚乾泡雞湯的鮮，山蘇先去老梗
29. 荷蘭豆炒蝦仁 – 蝦仁要裹粉才會沽溜 蝦殼煮湯增鮮甜味
◎ 練好基本工－魚鮮篇
阿基師在我家Part3 開爐火，隱藏版撇步讓作菜更開心
30. 清蒸鱸魚 - 滾水去除鱸魚鱗片，墊筷子熟度好掌控
31. 乾煎白帶魚 - 用鋁箔去魚鱗，魚要先醃過，再用豬油煎
32. 糖醋吳郭魚 – 吳郭魚用白醋、糖先醃過，再調糖醋醬
33. 紅燒魚 - 炒糖色，最後下醬油
34. 芹菜炒魷魚 – 魷魚加酸菜味道更多元
35. 滷肉 – 要炒糖醬色才好看，不用醬油用醬油膏
36. 滷肉燥 - 手切肉，用紅蔥頭煉油，再加八角肉桂用電鍋蒸煮
37. 豆豉燒排骨 – 加白蘿蔔絲一起煮，乾豆豉要先過油
38. 薑絲炒大腸 – 大腸要先蒸過加鹽汆燙入味，調味加醋精才夠味
39. 醋溜腰花 – 腰花切法不一樣，腰花過油再快炒
40. 三杯雞 – 加入紅蔥頭增香，三杯用四種料才正統
41. 蜜汁小棒腿 – 蜜汁比例很簡單，味醂代替糖
42. 紅燒牛腩 – 牛腩先蒸再煮，別忘加秘方一起蒸
◎ 練好基本工－肉品篇
阿基師在我家Part4
大廚傳承簡單一鍋飽足又美味的經驗
原來煮飯、炒飯不是只要熟透就好吃。
43. 割稻飯 – 加入炸過的地瓜，白米加水放入冷凍庫
44. 瓠瓜鹹粥 - 瓠瓜刨絲，排骨汆燙還要再炒過
45. 金瓜炒米粉 – 金瓜刨絲，米粉煮後用燜才會Q
46. 絲瓜麵線 – 絲瓜先煎，用麵線調味不加鹽巴最健康
47. 肉絲炒麵 - 先煮好高湯再下麵條，最後下蚵仔海味十足
48. 蛋炒飯 - 蛋黃、蛋白要分開用
阿基師在我家Part５
私房料理秘招教你煮一鍋湯湯水水的精華
49. 味噌湯 - 用蜆增加鮮味，加納豆醬煮最濃郁
50. 番茄豆腐蛋花湯 - 用培根增香氣，番茄先炒再煮，關火才下蛋汁
51. 莧菜吻仔魚羹 - 吻仔魚炒過去腥，芶芡莧菜口感才會好
52. 魷魚螺肉蒜 - 蒜白蒜綠分開處理，加芋頭湯頭香甜濃郁
53. 冬瓜蛤蜊湯 - 冬瓜切薄片先煮軟，再下蛤蜊
54. 蘿蔔排骨湯 - 蘿蔔先冷凍再煮，加薑片
55. 豬血湯 - 豬血先炒過才香，紅蔥豬油帶出媽媽味道
56. 豬肝湯 - 滾水加醋將豬肝泡熟，先煮好湯底再下豬肝
57. 苦瓜排骨湯 – 苦瓜帶籽一起煮，加蜆精、鹹冬瓜一起煮
58. 香菇雞湯 - 選用扁平香菇，乾香菇打粉
59. 鴨肉酸菜湯 – 鴨肉要選煮熟的，鴨肉 酸菜湯底分開處理
60. 麻油雞 - 用雞皮煎出的油煸薑，用米酒當湯底
推薦序
我們再熟悉不過的味道，竟然可以變得這麼美味！
美食鳳味製作人－周維民
節目做了這麼久，東轉西轉的也做了3000多道菜，忽然間要做個家常菜的單元，真的讓我很忐忑啊。心想，番茄豆腐蛋花湯還能有什麼變化？簡單的蛋炒飯還能有什麼奇特之處？
但阿基師就是讓家常菜有了不同的面貌，我們再熟悉不過的味道，竟然可以變得這麼美味！原來是順序錯了啊、原來要加這一樣啊、原來我們用錯食材了啊！此起彼落的驚呼號，在腦海?不斷的冒出，原來家常菜真的可以很美味，只要多了用心再簡單的菜式，都可以很迷人哩。
《阿基師家常菜的偷吃步》就是這樣的一本書，它充滿了師傅最虔敬的用心，希望能豐富每個家庭的團聚時光哩。
推薦序
你也會成為高手！
型男大主廚製作人－小六
跟阿基師共事的這五年，不論是廚藝或人生心得上，都獲益良多。就像大家認為的，阿基師是廚藝料理界的高手，但我覺得，阿基師其實是高手中的高手。
因為高手是把自己變得很厲害，而阿基師是要讓大家都很厲害，這真的是高手中的高手。
而這一本《阿基師家常菜的偷吃步》就是讓你成為高手的武林秘笈！
留言列表
留言列表
