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廚房劇場
Apr 21st 2012, 13:38

廚房劇場廚房劇場※點我購買※

廚房劇場※點我購買※

從空盤到滿盤,化觀念為實作;
  用雙手重建飲食的價值,改變生活的質感。
  如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛,就只是落為討論。
  梵谷曾說:「生活的習作在哪裡結束,創作從哪裡開始,這是無法說清楚的。」
  因此,我不是只想寫一本實用的廚房工具書,我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實,來印證我對於教育的信念與實行。--蔡穎卿
  怕麻煩而不下廚當然是有道理的,不過,這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾,無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中,蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念,分享「做」與「用」的經驗,讓想做菜的你有路可循,讓廚事成為美好的生活體會。
  在廚房劇場中,食材是演員,烹調的工序宛如流轉的劇情,擺盤與餐桌則負責營造舞台效果,掌廚的你就有如這齣戲的導演,決定三者該如何巧妙搭配運作;而掌握廚事的關鍵就在於:「知其然,更要知其所以然」,通曉烹飪的規則原理,在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較,就能演出更深度而獨具創意的美食戲碼。
  生活全是腳踏實地的事,談生活就不應該離開實作練習,在我們做得熟而生巧之時,創作與快樂自然會出現,信心與能力也由此成長。走進蔡穎卿的廚房劇場,你會發現做菜是一門藝術,也是一門科學,更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習的機會,甚至能進一步讓它成為表達創意和情感的舞台,讓廚房營造出真正的浪漫與美好。
  蔡穎卿希望年輕人學習烹飪,不是以追求時尚為目的,而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐,學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者,當生活的基礎穩固後,時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。

  全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題,各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗,幫助你循著完整的理解路徑,養成確實的廚事能力。
  【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法,讓你了解飲食的份量如何計算,各種烹飪動詞如何運用,油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識,幫助你掌握料理的要領與精髓。
  【實作篇】以八種日常食材為主角,每一則食譜的圖片均強調工序的呈現,以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習,並且提供各種變化的想法,引發大家做自己的延伸創造。在工序之前,蔡穎卿也會分享相關的飲食體驗或烹調原理,讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。
Bubu的廚房守則
  ◎所有的訣竅與規則都有成因,要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果,才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣,要熟練之後才有自然的舉止,你不是因為隨性而顯得瀟灑,而是因為胸有成竹而感到自在。
  ◎記住你的成功,也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因,這些經驗會在腦中累積成個人的資料,才能在不同的條件中複製成功,延伸穩固的烹飪基礎。
  ◎能與不能,不是一個人的價值代表;想或不想,卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天,我們該學習的是:不要失去生活中的每一項平衡,也不要失落在物質富裕的表象中。
  ◎不必苦追一把頂級的刀,懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想,為什麼選擇這麼切而不那麼切,食材的尺寸會直接影響到加熱的時間,形狀則影響到整道菜的視覺效果。
  ◎平衡在調味中的意思並不是用量均等,而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜,是「不鹹」,要先設法回到中點再繼續往下,緩衝或脫出鹹味都是辦法之一,在甜鹹中加碼拉扯就不是。
  ◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃,食材的切法即可提前得到良好的定位,形成擺盤中可用的條件。而一如看戲,局部特別好是一種遺憾而非優點,我總是「以整體最美為考量」,拿掉多餘。
作者簡介
蔡穎卿
  1961年生於台東縣成功鎮,成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享,期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活,並從中探尋工作與生命成長的美好連結。
  著有:《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活--我的女權領悟》(天下文化);《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師--我的幸福投資》(時報出版);《我想學會生活--林白夫人給我的禮物》(遠流出版)
目錄

【序文】
■Living的美好 郝明義
■照本宣科學做菜 簡靜惠
■廚房是倫理與教育的啟蒙處 洪蘭
■鏡頭下的生活之愛 Eric
■感恩而豐富的學習之旅 王嘉華(小米粉)
■以廚事的分享,獻出我對年輕人的愛 蔡穎卿
概念篇■我的廚房劇場
■做菜也是一種表演
■導演手記--從構思到成品
■「想通」規則,「記住」準確
■關於設備與食材
■養成計算的習慣
■食材的切理
■熱處理的3個關鍵
■關於烹飪的5個動詞
■掌握調味
■廚房中的粉
■擺盤的觀察與領會
■避免敗筆
■廚房的浪漫與現實--關於廚房清理
實用篇
主食Main food
■飯與粥
■樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】
■調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】
■馬鈴薯泥
■明太子焗飯
■乾拌光麵
■鮮菇麵線盅
■經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】
■橄欖佛卡夏
蛋Egg■一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】
■親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】
■外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】
■蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】
■凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】
豬肉Pork■白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】
■炸梅花肉
■咖哩肉醬
■蔥燒豬肉捲
■泰式拌肉
■糖醋排骨
■白雲豬手
牛肉Beef■拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】
■蠔油牛肉片
■韓式牛小排薄片
■骰子牛肉
■培根菲力
■托斯卡尼燉牛肚
■牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】
■牛肉牛筋煲
雞肉Chicken■白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】
■韭黃炒雞胸
■蒜香檸檬生煎雞腿
■三杯雞
■照燒雞翅
■韓式燉雞
■檸檬雞條
豆製品Soybean Food■蒸豆豆漿
■豆汁百頁
■海鮮豆腐羹
■柳川風豆腐燒
■炸豆腐丸子
■鹹魚豬肉豆腐蒸
■納豆烤年糕
蔬菜Vegetables■涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】
■蔬菜濃湯(一)【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】
■蔬菜濃湯(二)【鮮菇濃湯】
■炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】
■煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】
■炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】
■蒸綠竹筍
海鮮Sea Food■活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】
■比目魚甘露煮
■鮮魚味噌湯
■生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】
■乾煎鱈魚
■蒜頭蛤蜊湯
■醬炒海瓜子
■軟殼蟹沙拉



推薦序1
照本宣科學做菜
  廚房一定有很多我不懂的玄機值得去探索,而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。
  但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,我盤算著:哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!
  初識穎卿是從她寫的一篇《我想學會生活》這本書的序文,這麼一位年輕--相對我的七十歲,穎卿五十歲是年輕,就已知在自己的生活中,找到價值且努力認真的踐行者!接著她到基金會來舉辦新書發表會的演講,那天我趕回來聽,遠遠地看到她-纖弱的外表、細柔的聲調,輕輕地「說」著,生活中的點滴片刻,淡淡卻深刻地打在我心……
  她說:「我但願與人溝通時,能經常想到自己省思中的『節制』:好好聽別人說話,說真正想說的話,說有禮貌的話,不說本來不想說的話。」真是經典名言。之後我們談了一些有關我的新書《寬勉人生》的內容。穎卿真是一個認真的人,做人如此,讀書做事也是如此,她的感想,很獨特也很精闢有創意,也因此而引發我們倆將一起對談「另一種親子關係-談婆媳相處」的延續活動。
  她用「廚房劇場」這個書名,真的很特別!
  上劇場我是喜歡的,但是廚房我並不熟悉。年輕時我在大家庭裡生活,我的婆婆很會做菜、料理家務,我沒機會也不必要進廚房。兒子結婚後,難得我的媳婦也喜歡下廚,她的廚藝很好,每年我過生日,她都會親自做幾樣菜請我及我的一兩位好友品嚐,頗獲好評。可是這一陣子我的設計師兒子也開始熱衷做菜了,每個週末我到他家去看孫女,媳婦忙著餵奶,他會圍著圍裙在廚房裡忙著打蛋切蔥,我則負責打雜...好奇怪的場面。
  看著兒子「下海」當廚師,一付喜悅滿足的樣子,這或許也就是「過」生活的方式。
  最近,我剛好在看《當下的藝術》,這是法國陽光劇團亞莉安.莫虛金的訪談記錄。她說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能……」,所謂劇場是提供沉思、瞭解與細膩情感的殿堂,是神奇的宮殿,可以在觀眾的內在激起極大的悸動。
  在廚房中也能如此嗎?
  穎卿的廚房美學是以藝術的心情體驗實作,她把飲食與生活、料理的過程細細記錄下來,她要「知其然,更要知其所以然」,而讓讀者「在嫻熟於基礎後,也能創作出自己更深度而獨具創意的劇場效果」,然後在落實的過程中印證。原來是這樣的連結呀!
  劇場是一切創作的起源--可以在短暫的時間裡呈現成果,就如陽光劇團的「陽光」一般,在舞台上將我們的疑問轉化成明亮的劇場。而廚房的藝術當然也可以,穎卿的這本書就將告訴我們,如何在這個空間「化腐朽為神奇」!
  我想廚房裡一定有很多我不懂的玄機值得去探索,而穎卿用劇場的觀念來說、來寫,讓我也懂了。但那更深遠的魅力,得親自去做,才體會得出,我盤算著哪天我也來照本宣科地做一、兩樣菜試試吧!
洪建全教育文化基金會董事長 簡靜惠
推薦序2
廚房是倫理與教育的啟蒙處
  我就是從看媽媽做菜,學到一生做人做事的道理。
  蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。
  她告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,在廚房中如此,在社會上也是如此。
  我小時候台灣有句順口溜:「吃中國菜,娶日本太太,住美國房子。」當時很不以為然,後來去美國留學,看到他們的房子果然明亮舒適,廚房尤其寬敞,不像台灣很多廚房都是塞在屋子的陰暗角落,有的甚至跟房屋的主結構分離,是搭出來的棚子。問起來,美國太太都異口同聲地說:「廚房是一個家庭的中心,我們花最多的時間在廚房,怎麼可以不寬敞明亮呢?」
  是的,廚房是「主中饋」的地方,是一個主婦眼睛一睜開就進去的地方,客廳是只有客人來才去坐的,廚房才是一個家庭生活的重心。
  在書序中,簡靜惠董事長提到陽光劇團的主持人說:「戲劇提供娛樂,也有倫理與教育的功能。」她問:在廚房中也能如此嗎?能,不但能,而且還是倫理與教育的啟蒙處。我就是從看我媽媽做菜,學到一生做人做事的道理的。
  我家因為都是女孩,所以從小被訓練廚藝,我妹妹四歲就會洗米煮飯。我們家每個人都有個小板凳,上面有名字,做事時站在上面,念書時坐在上面。我母親教我們做事要有順序,需要花最多時間的菜最先煮(這養成了我後來最難的功課最先讀的習慣)。湯在煮的時候就要洗菜,把菜泡在水裡去泥沙的時候,就要去剝蝦、切肉,按順序做,就可以節省時間。一塊豆干,橫的剖三片、直的切八條,叫干絲,要切整齊,因為是給人吃的,不是餵豬的。凡是能吃的都不可以浪費,所以蘿蔔煮湯,蘿蔔皮就拿個竹籃放在太陽底下曬做蘿蔔乾。母親做菜時,嘴裡是不停的在教,跟蔡穎卿說做菜要「知其然,更要知其所以然」的目的一樣,因為只有懂,才會變,才能更上一層樓,做出新的菜來。
  洗碗時,也要有順序,先洗小的,再洗大的,因為以前沒有洗碗機,碗籃的空間有限,我們都要疊得整整齊齊才能節省空間,把所有的碗都放進去。洗筷子時,母親說筷子是成雙的,少一根就要去找,看是為什麼流落到外頭。她養成我清點東西的習慣,使我一生受用不盡。
  廚房是母親的天地,後來翻修房子時,我堅持廚房要有冷氣機,也想辦法把老家廚房變大,讓母親在裡面做菜時能更舒服一點。廚房一直是有著我美好回憶的地方,所以看到這本書的圖片精美,真是愛不釋手,難怪書名叫《廚房劇場》,它是享受人生的地方。
  那麼,我在廚房中學到什麼倫理呢?我學到好東西要先給父母用。我小時候外公跟我們住,早晨起床,母親第一件事就是燒開水泡茶給外公喝;當時雞蛋很稀少、非常貴,都是靠自己家中養雞才有蛋吃,我撿回來的雞蛋,最大的蛋蒸給外公吃,其次煎蛋給我爸吃,剩下炒蛋給我們帶便當,母親從來捨不得吃。看到現在的母親自己去玩樂,把孩子丟給別人帶,以致凌虐致死,都覺不可思議。外公牙齒不好,他的飯要多加水另外煮,菜則要多煮幾分鐘、爛一些。
  我在廚房中學到「大富由天,小富由人;勤能致富,儉則無匱」,最重要的是學會「替代」。天下沒有什麼非有不可的東西:煮咖哩雞,沒有馬鈴薯就用地瓜替代;煎魚,沒有薑就用蔥替代;炒肉片,沒有黃瓜就用洋蔥替代,只要功能相似,都可以替代。後來念了書就了解這便是窮(「沒有」的意思)則變,變則通,通則行的道理了。
  母親是孩子的啟蒙師,啟蒙的地點就是廚房,難怪拿破崙說:「一個孩子行為舉止的好壞,完全取決於他的母親。」蔡穎卿透過這本書把生活的道理教出來,很值得父母細看。她說:「把抱怨婆婆的時間拿來清房子,房子就乾淨了。」跟我父親說:「把抱怨別人的時間拿來解決問題,問題就解決了。」是一樣的道理。我常想,如果讓蔡穎卿去做教育部長,我們的教育理念會進步很多,我們的社會會祥和很多,我們的政治會清明很多,因為被她教出來的學生沒有不好的。她會告訴你,人品第一,從小看大,見微知著,在廚房中如此,在社會上也是如此。
中央大學認知神經科學研究所所長 洪蘭
自序
以廚事的分享,獻出我對年輕人的愛
  我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味,透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗,如果夠幸運,我所珍惜的年輕人或許將因而學習到,透過雙手創造出多種感官的喜悅。
  做這本書的途中,時常想到三個人--我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女,以及跟在我身邊已經三年,像自己女兒一樣的助理小米粉。
  我的女兒Abby今年二十五歲,賓大語言學系畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責,但一進廚房,信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力,卻覺得自己沒有這方面的天份;這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措,變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。
  我困惑之餘,細心檢討,原因不外有二,一是她花在與廚房相處的時間太少又太信任天份之說;二是我的善廚事的確給了她壓力,就如在她面前說英文,我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎,而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工的時候,關係都緊張得很,這應該是很多親子在生活或工作中的狀態。
  但我想解鈴還需繫鈴人,因此想為她寫這本書。我認為在一定的程度上,她代表了現代的某些年輕人,雖喜歡美食、資訊常識也很豐富,但手下的工夫遠不及他們的能說善道與品嚐經驗。我以女兒為標準,不低估年輕人的聰明智力;但也以女兒為標準,不高估這一代孩子實作的能力。我的目標是清楚、實用,幫助想做的人有路可循,做出一手好菜--要說當然也要練。
  我的外甥女曉齊則是另一種年輕人,柏克萊大學工科的高材生,在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣,一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族,而是居住與飲食極有質感,並且是樣樣自己做得來的那種公主。我的姐姐常常抱怨曉齊工作這麼忙卻堅持要下廚,又說她理家太完美主義,大姐雖然也在母親的調教之下很善家事,但她的理想生活其實是「使婢差奴過一生」,對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事,有些不解。但我認為曉齊實在是一個異常聰明的孩子,她生在新的時代、從小受美式教育,卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能,交相融合實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能。也因此,我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我在書中的分享,他們會穿越我所提供的基礎,延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。
  嘉華〈小米粉〉是我寫這本書的另一份靈感,也是我在完成了三分之一的內容後,決定修改整個書寫方式的原因。
  四年前我在台南的一家咖啡廳遇到嘉華四姐妹,當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳,但我覺得屬於一個餐廳的基本條件--食物的實力是她們的欠缺,說起來也是餐飲事業的致命危機,所以我很冒昧地去跟她們說,我想幫她們設計早餐,並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣,我認識了當時負責廚房的嘉華--一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。
  在台南一起工作那兩個星期,我曾想過,如果有一天我要開一個烹飪教室,嘉華會是我最理想的助理人選。當時我已準備北遷,怎麼說這種想法都不可能實現,但就像一個夢外之夢,許多發生在同一個時段裡的巧合,使嘉華加入了我的工作,並讓我看見對她深刻的期望。
  這三年,我在嘉華身上看到,在廚房學習中要把根基打穩,除了靠練習之外,做為引導者,最重要的責任是透過仔細的觀察來補足缺失的基礎。就好比當我看到她能做出一道繁複的點心或菜餚時,本以為包含於這道料理之中的技巧,她都是明白、而且可以應用自如的,但我忘了,過去並沒有人這樣教她,對於料理,她可以說是以「依樣畫葫蘆」的方式在進行的。因此,我一方面透過實務讓嘉華有機會反覆練習,同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求,也因此在這本書中,我把「知其然必要知其所以然」提高到書寫的基礎。
  任何一份學習都需要有完整的理解路徑,它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以,我也以同樣的心情來做這本書,希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味,透過「廚房劇場」的呈現來分享「做」與「用」的經驗。如果夠幸運,我所珍惜的年輕人或許將因而探討到:透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。
蔡穎卿


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